能做50道，绝不做100道，餐饮告别以量取胜时代-合肥华宇餐饮有限公司

能做50道，绝不做100道，餐饮告别以量取胜时代

作者：合肥华宇餐饮有限公司日期：2018-04-02

一个餐厅 50 道菜与 100 道菜，哪个效率更高？

这看上去是一个非常简单的问题，简单到闭着眼睛都不会回答错的问题，可是我们在市面上，类似的品类业态，每家餐厅的产品数量相差甚大，40、60、80、100，甚至还有接近200的。

为什么明明知道这是个简单的算术问题，却没能做到更高的效率，更好的效率呢？

效率，不只是单位时间内完成的工作量，那相对是物理的概念，这里的效率是指认知效率和结构效率，认知是外部的——消费者对你的识别和选择；结构是内部的——人事物的高度有效结合。

我们时常会听到说，我已经非常努力了，可是还是提升不了营业额；

也有人会说，我也听了消费者的意见了，可还是越做越累，利润也提不上去;

更有人会说，我家产品做的非常好，可还是没哪家哪家生意好。

如果你只是思考是如何加，不管是加菜还是想加钱，你的路径思考可能只是自己的一厢情愿，这个时代消费者缺吃吗？消费者关心你缺钱吗？

这里还有一个问题，是说消费者来我家吃饭有时候还是觉得没菜可点，我该怎么办？有餐饮人向我提过这个问题。

从心理研究来看，消费者有时候说的话并不会是直白的回拒，而是间接迂回的。他说没菜可点，可是你菜单上有几十道甚至上百道，为什么？

这里面往往有三种可能 ：一是你家菜品不知道怎么点，看起来没有好与不好；二你家菜品价格高了，不值得；三你家菜品除了那二三样还可以，其它的真的不行。

如果我们试着思考如何读懂消费者，用最少得更多，我想这个问题会慢慢化解。

50道菜与100道菜，只是一个简单的举例，从这里出发，我们分析出三大缘由。

第一大缘由时代的快慢

十年前，我们敢于下海的，尤其是餐饮，其实有的是生活所迫，起早贪黑的从一个小摊，一个小店慢慢的累积起来的，那个时代是慢的，信息是非常闭塞的，但只要你勤恳，往往后来都开起了饭店、酒楼。

随着物质生活水平的不断提高和差距悬殊，我们在家吃与在外面吃有着非常大的差别，家里往往是粗茶淡饭，而到外面吃往往都是有特别原因的。

比如各种喜事宴请、聚会等等，那个时代饭店做什么都感觉比家里好，所以加新产品也是那个时代的一种比较优势，而且竞争不强，你只要做的出来就卖的出去，还没有那么多人跟你抢生意。

随着信息科技的发展，信息洪流的到来，人与人的连接，人与物的连接变得越来越快，物质供给越加饱和，整体的物质水平也越来越高，人的心理需求也发生了天翻地覆的变化，外出吃饭的频次更高了，大家消费的需求和场景也越来越多。

以前的时代是慢的，我们可以赚得时代慢的钱，产品的生产往往是老板说了算，餐馆生产什么消费者就吃什么。

现在的时代是快的，不再能匹配十年如一日的经营了，而这个时候，产品的生产需要洞察消费者的需求，找准不同品类、业态所适应的消费人群的特点，找到市场的空隙和差异化，是以消费者导向的产品配套模式了。

既然是以消费者导向，那么如何占据消费者的心智，在这个时代真的太重要了。这就是我们要讲到的第二大根源。

第二大缘由认知的聚焦

消费者对你的认知力，来源于你对品类的选择和对品牌的宣传焦点，来源于他们如何识别和选择你，继而能够占领消费者的心智认知。

认知是什么？是获取信息并加工的过程，是人的最基本的心理过程。它包括感觉、知觉、记忆等等。

而认知能力是是指人脑加工、存储和提取信息的能力。在这样一个信息洪流的时代，我们不是少信息，而是面对万千的信息已经开始有了厌烦，你的品牌信息如何能够被消费感觉到、记忆到，最核心一点就是聚焦。

这个聚焦主要是有品牌意识的聚焦，是以品类为核心，爆品为首的产品聚焦。只有正确的、不断的聚焦到消费者的认知里，消费者才会慢慢对你形成记忆。

而如果我们的产品非常多，又没有打造出核心的爆款，消费者的认知就会变得非常分散，难以形成认知。

这里面爆品的选择和差异化打造是重中之重，在我们菜单规划里会用多维度方法教大家如何落地执行。

一旦消费者对你这个品牌有了等同某个品类的心智认知，那么你的品牌就慢慢形成了在消费者头脑里的预售，比如星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡，海底捞代表火锅，巴奴代表毛肚火锅等等。

而相对精而少的产品更能够给消费者留下深刻印象，同时也少于为选择障碍而放弃选择。

第三大缘由竞争下的精细化管理与运营的效率为王

一个行业，一旦竞争开始，一旦过了只要生产的出就卖的出去的年代，我们就要开始居安思危，真的要靠学习力、产品力、组织力、品牌力等综合且高效的能力赢得市场了。

在竞争背景下，产品更新换代周期缩短，生产协作要求更高，在这种情况下，对企业经营管理就会提出更加精细化的要求。这些精细化要求，特别注重定量分析与数学的应用，以及系统结构与整体协调，所以被称为管理科学。

我们餐饮企业是以产品和产品的结构为核心而展开的，如何用最少得更多，如何用数据来分析和管理产品，是我们结构化效率的前提，是我们菜单结构规划的重要部分 。

▲此为菜单规划中最简单的数据之一，然而我们很多企业开始有一些数据了，有的疏于分析，有的根本不知道什么样的数据有什么样的价值，也不知道如何对数据进行加工和分析。上面这张表格看似简单，我们却可以透过数据分析出产品定价结构里很大的问题，其中一个问题就是你为什么利润这么低了。

而产品牵扯到我们的供应链、工艺、人员等等，必然也会导致影响我们的效率，只有当我们的产品结构效率得以提升，能够最大化的时候，我们的运营效率也将会有质的飞越。

如果你到今天还没理解菜单规划的重要性和其效率的本质意义，其实是一件比较可怕的事情，前几年互联网思维对传统餐饮转变的冲击已慢慢淡去，餐饮品牌快速崛起的神话也落下帷幕，真正有经验又有学习力的餐饮人已经苏醒，这意味着什么，留给大家去思考......